La recette de la semaine.
La caqhuse ou caghuse picarde.
Un peu d’histoire:
"Caqhuse", "caghuse", "kakuse" ou "kakuche"… ce plat typiquement picard (bien que méconnu d’une partie des Picards !) a traversé les générations sans que l’on connaisse vraiment son origine. On ne sait pas bien, d’ailleurs, si le nom est féminin ou masculin… Des plus roboratifs, il était souvent destiné aux ouvriers.
La version du nord de l'Aisne ne comporte que la rouelle et les oignons, on y ajoute des légumes en Laonnois et aux légumes, des haricots blancs ou flageolets en Soissonnais.
Lieu d'origine: Le Vermandois, le Saint-Quentinois, le Soissonnais et le Laonnois. (AISNE)
Plat à la sortie du four.
Ingrédients:
- 1 rouelle de porc de 1,2 kg environ
- 1 morceau de jarret sans os (400 g)
- 14 oignons
- 100 g de beurre
- 2 c à s d’huile
- 15 cl de vinaigre d’alcool
- 15 cl de vin blanc
- 20 cl de bouillon de bœuf ou un cube
- sel et poivre
Préparation:
Faites dorer la rouelle dans une poêle avec le beurre et l’huile.
Pendant ce temps, pelez et coupez les oignons en 6 dans la longueur. Déposez les deux tiers des oignons dans le fond de la cocotte. Couvrez avec la rouelle entière. Ajoutez le jarret pour combler la couche de viande. Salez et poivrez. Recouvrez d’oignons.
Portez le vinaigre à forte ébullition et versez-le dans la terrine. Ajoutez le vin blanc et le bouillon. Salez et poivrez de nouveau. Couvrez avec le couvercle de la cocotte. Enfournez à four froid 2h 15 à 190°C.
Découvrez et faites dorer sous le grill pendant les 15 dernières minutes de cuisson.
Laissez refroidir dans la cocotte et mettez-la au réfrigérateur pour une nuit.
Servez froid avec des pommes frites ou haricots de Soissons par exemple...
C'est excellent, bon appétit !
